Comida Rica, de Juan Pablo Mellado (Planeta, 2016), rompe prejuicios. El comer rico, bien, con buenas preparaciones, no es un privilegio que pueden degustar unos pocos y que puede ser cocinado por un grupo aún más reducido.

Dice la leyenda familiar que cuando chica-chica era mañosa. Tanto, que tuvieron que recurrir al pediatra quien me recetó un estimulante del apetito. Tanto-tanto que el rechazo a los platos servidos en el almuerzo pasaron a ser una instalación artística en la casa de rejas bajas y ligustrinas en una villa de Macul ahí por 1988. Una performance de fines de semana en el que mis papas me dejaban sentada delante del plato de turno, sin derecho a levantarme hasta terminarlo. Ante tamaño desafío, me ponía creativa, una Marina Abramovic de cinco años. Primero me quedaba tiesa con los ojos fijos frente a la preparación de turno, cada brazo estirado alrededor del plato y sin tocar los cubiertos. Este acto duraba entre 30 y 45 minutos, para después dar paso a la creación de figuras: redistribuía mis materiales para crear animales, una construcción habitacional (casi siempre intentos abstractos de castillos) o caras. La motivación de todo esto, me imagino, era hacer cualquier cosa con los alimentos, menos cumplir el objetivo de mis progenitores: comer.

¿Cuál habrá sido la razón de tanto rechazo? Hay muchas respuestas, mi familia tiene unas cuantas, yo tengo otras, y entre ellas no se juntan ni pegan, por supuesto.

Cuando comemos, ¿qué es lo que todos los comensales queremos? COMIDA RICA.

No quiero con esto acusar a mi familia de sus dotes en la cocina, por el contrario, porque cuando uno era chico-chico y mañoso las exigencias del paladar se reducían a leche con Milo, vienesas con puré o papas fritas con ketchup. Pero pasada la brecha culinaria y el estar sujeto a los come y calla que permitían el presupuesto familiar, se abren las puertas de la cocina y del refrigerador, como se abre la boca cuando se está a punto de comer un completo (mi diámetro de mascada varía gracias a un bruxismo galopante). Desde entonces que me declaro una cocinera intuitiva (como Ratatouille, pero sin el escenario parisino). Le pongo color y talento cuando quiero preparar un plato, lo que me lleva a demorar horas en cada cosa que se me ocurra hacer. Si tengo invitados al almuerzo o a la cena, la producción comienza por lo menos unas cuatro horas antes. Y juro que traté de hacer las comidas de 15 y de 30 minutos que predicaba el Jaime Oliver. Pero no, me toma horas y no me importa.

Todo sea por hacer comida rica.

Levántate y anda

Y ¿cuál es comida rica? Tomé como guía espiritual el último libro de Juan Pablo Mellado, llamado así: Comida Rica, editado por Planeta (2016). Mis antiguos compañeros en la cocina fueron su antecesor, Hecho en Chile, (también de Planeta), junto al cuaderno de recetas que me hizo mi mamá (con su puño y letra, amor de madre) cuando me fui a vivir sola.

En el prólogo del libro, Marcelo Cicali (dueño del Liguria) se pregunta y responde por el acto de comer rico. Alguna de sus definiciones “invitación al patache, al jolgorio, y a la alegría”. Y del acto de comer dice que es “estar acompañado, incluso por la memoria de alguien que ya no está (…) Comer: compartir”. Comer comida rica: una maravilla cuando eres el invitado, el que brinda, el que come. Preparar comida rica: lo que todos queremos lograr y que al hacerlo con éxito el resultado es incluso más maravilloso que comer. Pero ¿y si no resulta? ¿si quedó crudo? ¿quemado? ¿se avinagró? ¿se pasó de sal? Son demasiadas las variables para que la cosa falle.

¿Qué nos ofrece el autor ante tamaña ansiedad? Derribar las incertidumbres (las ya mencionadas y muchas más) para transformarlas en certezas ricas. Aleluya. “Levántate y anda”, dice Mellado en el libro, invitándonos a comprar productos frescos, “entregándose a la experiencia de escoger alimentos para cocinarlos con ciertas directrices que harán que consigas resultados impecables”. Amén.

Son nueve capítulos con nombres claros y cercanos, tal como las recetas que nos propone: Caleta/La Pescadería, Carnicería, Pollito, El Súper, Botillería, La Feria / La Vega, Huevos, Dulces y Algunas bases. El contenido del libro es delicioso, el libro como objeto es una joya. El diseño gráfico estuvo a cargo de Ian Campbell, la producción es de Daniela Echeverría y las fotografías (que son impecables e ilustrativas) de Macarena Álvarez.

El relato de cada receta y la forma en que Mellado nos invita a leer y cocinar sin temor, hacen de Comida Rica un desafío que no pueden dejar pasar. Logra que el acto de cocinar, rico y con ganas (lo que debería ser la receta para todas las cosas que se hacen la vida), se lea como algo muy fácil. Así fue como me lancé a llevar de la lectura a la mesa lo que nos propone en el libro, como Julia Child y Julie Powell. Tomé tres recetas: dos comidas y un postre, todas para compartir. Como dice en el libro, el mejor aliño es comer bien acompañado.

Para dos

Del capítulo Pollito, hice la receta: Pollo al horno con tomate de árbol, champiñones y puré al aceite de sésamo.

Aunque la receta es para cuatro personas, lo preparé para dos. Compré todo en las mismas cantidades, así las porciones que nos sobraran serían usadas para el almuerzo del día siguiente (economía del hogar).

Los ingredientes son sencillos: trutros, champiñones chicos, tomates de árbol, cebollines, aceite de oliva, papas grandes, mantequilla, leche, aceite de sésamo, sal, pimienta y nuez moscada. El único que no pude conseguir fue el tomate de árbol, ocupé en reemplazo tomate cherry, como sugiere en el libro.

Seguí las instrucciones al pie de la letra, sólo una modificación: ocupé menos cebollines. Aconsejó usar cuatro, ocupé dos. Interrogante culinaria que aún me ronda: no especifica en la receta si estos iban enteros o picados. Ante la duda, uno lo rebané y el otro lo puse entero y encima del pollo.  En el libro se indica que la preparación toma 90 minutos, yo me demoré unos 120, la preparación del pollo tomó más tiempo del pensado en el horno.

Dificultad: Ninguna.

Resultado: Comida Rica.

pollito al comedor.

Para los amigos

Del capítulo Carnicería, hice la receta: Chorrillanota de entraña (obliga una chela).

La receta es para cuatro y cuatro fuimos los comensales. Los ingredientes todos fáciles de conseguir: entraña, chistorra o longanicilla, papas, cebollas, huevos, aceite de maravilla, sal gruesa de mar. El único que dolió en la billetera fue el kilo de entraña (está muy famosa esa carne).

Acá tuve una problemática espacio-temporal con la receta, pero nada terrible. Como sé que soy lenta, calculé tiempo extra en la preparación de este plato. En el libro se indican 60 minutos, yo me demoré unos 180 (más tirado para 200). El mayor desafío de este plato (ustedes dirán, pero qué desafío si es carne con papas fritas, pero están muy equivocados), es lograr el timing perfecto de las preparaciones. Mi cocina, aunque hermosa y acogedora, tiene los cuatro hornillos chicos y muy juntos. Para lograr que todo se cocinara y conservara la misma temperatura, me vi con los cuatro quemadores encendidos al unísono y en cada uno de ellos ocurriendo algo distinto que atender, entre movimiento y movimiento, casi se me cae la entraña al piso, lo que hubiese sido un desastre para mi y un momento de gloria para Comezón, mi perro.

¿Lo más complejo? Para lograr que las papas fritas sean de esas maravillosas extra crujientes y no esas blandengues que se desarman, Mellado aconseja freírlas en dos tiempos: primero para cocerlas, después para dejarlas doraditas y perfectas. Mi temor era que entre tandas se fueran enfriando, mientras se seguía cocinando el resto de los acompañamientos para finalizar con los huevos encima, con la clara bien frita, pero la yema jugosa.

Gloria.

Terminé cansada y muerta de calor, pero valió la pena. Siguiendo la receta, lo acompañamos con una cerveza. Nuestros invitados trajeron unas Austral Patagonia, bien heladas.

Dificultad: Media, tirando para media coma cinco.

Resultado: Comida Rica, Rica.

amor fritanga.

Un postre (hasta para los compañeros de pega)

Del capítulo Dulces, hice la receta: Un tiramisú que querrás repetir.

La receta indica que da para ocho porciones, no logré sacar el conteo final, porque mi pareja se zampó sin pudor dos tercios de la fuente. El tiempo de preparación es de 45 minutos, estuve bien porque ese fue el tiempo que me tomó. Los ingredientes: queso mascarpone, galletas de champaña, café hecho en cafetera, amaretto, yemas de huevo, azúcar, cacao en polvo. El único ingrediente que tuve que partir a buscar a otros terrenos fue el mascarpone (no lo vendían en el súper cercano a mi casa).

Las instrucciones son clarísimas. Es imposible que el resultado no sea COMIDA RICA. Este plato, a diferencia de la chorrillana, fue una hermosura sin contratiempos. Aunque la ansiedad se instale, una vez armado el tiramisú hay que dejarlo reposar en el refrigerador por unas horas.

Quedó tan bueno, que al probarlo no podría creer que lo había hecho yo. Fue un desdoblamiento gastronómico. No exagero. Era nivel restaurant italiano de Italia, con chef italiano. Yo = Italia. Fue tanto mi orgullo, que lo que logré rescatar de la fuente, lo llevé al Museo para que lo probaran mis amigos del trabajo. La cara de sorpresa de cada uno con sus “oye que está bueno” “¿y lo hiciste tú?”, me dejaron claro que si todo falla en el rubro de la cultura, podría dedicarme a hacer tiramisú y vivir de eso.

Reproche: La fuente se hizo chica. Todos comieron más que yo (pero lo bonito es compartir).

Dificultad: Ninguna, me autoproclamo maestra del tiramisú.

Resultado: Comida Rica, Rica, Rica.

la fuente de la discordia.

Este fue el primer intento por llevar las recetas del libro al estómago, felicidad en un mordisco. Incluyendo las bases, hay más de cien preparaciones para regodearse. Tengo muchos pendientes por cumplir, sobretodo del capítulo La Caleta / La Pescadería, para superar con eso algunas de mis mañas de infancia que mantengo hasta ahora. Mi único temor es ir arruinando el libro, es tan bien cuidada la edición (y de gran tamaño), que tenerla al lado del mesón de cocina para ir chequeando los paso a paso, releer la cantidad de ingredientes o tiempos de preparación, es un peligro para su conservación. Se manosea, está en constante peligro que le salte aceite, agua, se llene de masa, harina, leche, etc. Para no acarrearlo tanto, lo que hice para ir preparando los platos, fue sacar una foto a la receta con el celular para revisarla cada vez que quisiera y así no maltratarlo.

Como palabras al cierre, Comida Rica rompe prejuicios. El comer rico, bien, con buenas preparaciones, no es un privilegio que pueden degustar unos pocos y que puede ser cocinado por un grupo aún más reducido. Con este libro todos podemos cocinar y comer, hay que atreverse a salir a buscar los ingredientes que están en el negocio de la esquina, en la feria, en el mercado. Hay de todo, para todos los gustos y para todos los bolsillos. Democracia culinaria.