La diseñadora Gabriela Diéguez acaba de lanzar el libro Agua, harina, sal y levadura: Relatos del oficio panadero en Santiago de Chile (Ocholibros). No se trata de un libro histórico (algo de lo que se encarga en el prólogo, Cristián Salazar, fundador del blog Urbatorivm); sino que es, más bien, un homenaje al oficio panadero en Chile, armado con testimonios de panaderos y fotografías de panaderías de ayer y hoy. Aunque Diéguez se refiere a distintos tipos de panes —incluso algunos en extinción, como el monroy, chocoso, coliza y candeal—, quisimos presentar un fragmento del libro en el que se detiene en nuestros panes favoritos, los que comemos día a día: la marraqueta y la hallulla. Este artículo, como todo el libro, es una invitación a saborear nuestro pan.

Panaderia sabropan

Panaderia Sabropan [Crédito foto: Gabriela Diéguez]

Marraqueta

 

El pan número uno y estrella en cualquier panadería chilena siempre ha sido, y seguirá siendo por mucho tiempo, la querida marraqueta, llegando en algunas panaderías a representar más del 85 por ciento de la venta. Idealmente debe ser crocante, producir un suave chasquido al romper su costra de color caramelo, con alvéolos de miga parejos y el sabor suave y característico de un pan que ha recibido una larga fermentación. Resulta errado creer que una buena marraqueta debe ser grande y muy blanca por dentro. Esto solo demuestra que está oxidada y tuvo un exceso de fermentación, lo que le resta calidad y sabor.

panmarraquetaEn una marraqueta hay que fijarse primero en el color: debe ser dorado como el caramelo. También en la forma, pues este pan debe ser redondo, lo más simétrico posible y crujir al aplastarlo suavemente. El crujido es fundamental, pues es la corteza del pan la que nos habla. Un sonido crujiente pero donde el pan no se vea tan quebrado es propio de una marraqueta que fue cocida en un horno a temperatura justa y continua. Esta siempre debe ser de cáscara crujiente, pero nunca dura.

Sin embargo, hay ciertas discrepancias respecto a la crocancia de las marraquetas. Alfredo Sierra, dueño de la Panificadora Mayo en San Ramón, asegura que esto depende del barrio. En los de gente con dinero se suele preferir un pan muy crujiente, pero en otros con menos posibilidades se prefiere un pan más blando, en su opinión debido a la mala dentadura; lo mismo sucede con personas de la tercera edad.

Este noble pan sirve para toda ocasión, pues no es pesado ni con mucho sabor, debido a que se prepara sin materia grasa, lo que le otorga versatilidad para acompañarlo con algo dulce o salado a cualquier hora del día.

Estas maravillas tienen un proceso complejo de realización. En primer lugar, el salón (donde se fabrica el pan) debe estar temperado para que ello permita la fermentación del pan. A menor temperatura, mayor será la cantidad de levadura que se debe utilizar. Hoy por lo general se usa maquinaria para casi todo el proceso de producción, sin embargo, en algunas panaderías más pequeñas aún se les da forma manualmente. Este pan se compone de dos bollos, no de cuatro, como se suele creer. Se unen con una mano y si no se es experto, quedan marraquetas de un solo bollo.

En rigor, se toman dos bollos de masa y “se besan”, es decir, el panadero los coge con las manos y los junta suavemente por su costado; luego, se posa un palo de alrededor de 30 centímetros de largo y un centímetro de grosor, en sentido perpendicular y en la mitad de estos bollos “besados”, para luego balancearse sobre la masa y marcar una ranura en la mitad. Manuel Domínguez afirma haber visto a panificadores haciendo esta parte del proceso con el costado de la mano, demostrando a la perfección sus habilidades manuales. Finalmente, la marraqueta ya formada se da vuelta y se posa sobre el paño de osnaburgo encima de la tabla de álamo, para luego llevarla al horno.

La marraqueta es un buen pan porque se conserva bien a lo largo del día, a diferencia de lo que sucede con la baguette. Esto es muy importante en la actualidad, puesto que si antes se solía comprar pan dos o tres veces diarias, hoy con suerte se compra una sola vez. Lucio Fraile, de la panadería América, comenta:

Compro marraquetas en la mañana y las congelo, mientras sea una buena panadería, para que al congelar el pan no afecte el sabor. Luego cuando las quiero comer, las coloco en el tostador sobre la cocina y de a poco las voy girando para que no se queme la costra.

Sin embargo, hay distintas opiniones en cuanto a la pérdida del sabor en el pan. Muchos panaderos comentan que el gran enemigo siempre ha sido y será el frío. La masa pierde totalmente su sabor al contacto con bajas temperaturas. Por otro lado, el calor extremo también es complicado. Antiguamente ocupaban revolvedoras que tenían menor potencia, por lo que el agua a temperatura ambiente funcionaba bien en la mezcla. Hoy se utilizan batidoras de gran velocidad, lo que sube sustancialmente la temperatura del agua, llegando incluso a cocer la masa en este previamente. Es por esto que en verano el agua debe congelarse a 0 °C.

Hallulla

 

Este pan le sigue en popularidad a la afamada marraqueta. La hallulla de pastelón, es decir, la que se hornea en hornos chilenos o de pared, debe ser algo crocante, no tanto como una marraqueta, y levemente levantada, de miga dorada y sabrosa, lo cual está determinado por la cantidad de materia grasa que se le agregue, mientras que la hallulla en lata, que se cuece en hornos rotativos típicamente utilizados en supermercados, debiera ser blanda, de miga apretada y sabrosa, también determinada por la cantidad de manteca que se utilice.

hallullaPara lograr un perfecto color caramelo en sus hallullas, Manuel Domínguez les pasaba varias veces la misma manteca que se utilizaba en la mezcla, antes de ser cortadas.

La marraqueta suele preferirse en barrios adinerados, mientras que la hallulla lo es en los otros barrios, debido a que es un pan más pesado y satisface mejor al tener grasa.

Ampliando la visión territorial, la marraqueta es preferida en la parte centro y norte del país, mientras que la hallulla gana terreno en el sur, sin dejar de ser preferida la marraqueta, debido a que la grasa y los climas fríos suelen ser buenos compañeros.

El proceso para hacer hallullas es más fácil que el de las marraquetas. La masa pasa por la cortadora, luego por el uslero picador y quedan prácticamente listas. Para todo tipo de pan siempre es necesario prevenir que salga poco cocido o “verde”, como se le llama en jerga panadera. Con el paso del tiempo estos procesos complejos se han ido simplificando gracias a la tecnología. Hoy, para satisfacer la importante demanda que poseen las grandes panaderías y supermercados, se debe trabajar con productos congelados. Sin embargo mantener la cadena de frío hace que la masa pierda sabor al entrar en contacto con muy bajas temperaturas. De esta forma se reparten a sucursales y para eso, hay que ocupar químicos que mantengan el pan. A veces, como ya se ha mencionado, en vez de renovar la levadura para una nueva mezcla de masa, se ocupa masa vieja o masa madre, que ya contiene ese ingrediente. El pan finalmente queda bien cuando está recién salido del horno, pero luego se siente un sabor y olor sutilmente ácidos.

Actualmente, para tener un buen pan se ocupan mejoradores, los cuales entregan cualidades como sabor, durabilidad y aguante, lo que ha incrementado la calidad de este preciado alimento.

El libro

Ejemplares del libro «Agua, harina, sal y levadura», publicado por Ocholibros.